La sopressa è a buon titolo uno dei simboli della gastronomia veneta, declinata in modo diverso di provincia in provincia. Mi piace ricordare la descrizione che ne diede il vicentino Carlo Geminiani: "Tra i mille prodotti ottenibili con la carne di maiale, la soprèssa è l’arcobaleno delle più eccelse emozioni gustative, è l’armonia delicata, equilibrata e possente dei sapori e dei piaceri della carne di maiale.” Per produrla si utilizzano i tagli pregiati, è morbida,  profumata, con una delicata tendenza dolce, da mangiarsì così, ma anche come ingrediente principale in svariate ricette a base di pasta e riso, di cui il sushi di sopressa proposto rappresenta un originale reinterpretazione.
Ottima con un Valpolicella giovane, affinato in acciaio, di colore rosso rubino, dai profumi di viola, intenso nei sentori fruttati di ciliegia e prugna, con una leggera striatura speziata di pepe nero. In bocca fresco e fruttato, equilibrato ed armonico nella sua acidità e nei tannini non aggressivi.

Mauro Giacomo Bertolli