«Una popolazione che ha accesso a cibo buono e sano è una popolazione in salute e questo significa banalmente un risparmio considerevole per la comunità, non investire in cure ma in benessere per tutta la società. Il diritto alla salute si conquista anche a partire dall'accesso a prodotti alimentari che curano e non ci fanno ammalare, sani per noi e per il pianeta». Si apre con una nuova sfida il IX Congresso nazionale di Slow Food Italia, a Montecatini Terme (Pt) da oggi (6 luglio) a domenica 8, una dichiarazione di intenti lanciata da Gaetano Pascale, presidente uscente di Slow Food Italia questa mattina durante il convegno Cibo, salute e ambiente.

«La salute e le sue connessioni con il cibo sono sempre state un tema di Slow Food - ha continuato Patrizia Ucci, odontoiatra, responsabile Ass-pg23 Bergamo ed esponente del gruppo Cibo e Salute per Slow Food  - perché nutrirsi bene e alimentarsi con prodotti sani è un diritto di tutti, che va difeso e affermato. Con tutte le iniziative che stiamo mettendo in campo su questo tema vogliamo avviare un percorso di riflessione e impegno all’interno della nostra associazione e lanciare un ponte a tutti quei soggetti che vorranno sostenerci in questo cammino».

E secondo Slow Food il piacere di gustare e conoscere prodotti e ricette ha un ruolo di primo piano nel definire le connessioni tra cibo e salute. Ne ha parlato lo chef Vittorio Fusari, autore insieme a Luigi Fontana de La felicità ha il sapore della salute (Slow Food Editore): «La gastronomia è un sapere antico, che si genera dalla fusione anche di culture lontane, e che trova la sua forza nella trasmissione tra generazioni. Ecco perché oggi la vera rivoluzione è tornare in cucina, ai fornelli, scegliere il proprio cibo e condividerlo con la nostra famiglia. Scegliere il proprio cibo è un requisito indispensabile per rimanere in salute».

Lo conferma Stefano Parini, medico internista e diabetologo Ausl Bologna ed esponete del gruppo Amd, che ha mostrato come le cause delle sempre più diffuse patologie sono sicuramente da rintracciare nei comportamenti alimentari individuali, ma non solo: «Dal 1980 a oggi l'incidenza del diabete è passata dal 2,9% al 5,3% che diventa il 16,5% per gli over 65 con un basso livello di scolarizzazione. Il paradosso è che nel Sud Italia, patria della Dieta mediterranea, l'incidenza è assai maggiore rispetto al Nord. Così come a soffrirne di più è chi ha un livello di istruzione medio basso. Sedentarietà e cattive abitudini alimentari non ci aiutano. Ma nemmeno ci viene incontro l'industria alimentare che spesso diffonde messaggi fasulli che finiscono col peggiorare la nostra salute. Nuovi studi dimostrano inoltre che oltre il fattore biologico e i comportamenti individuali, ci sono fattori ambientali che aumentano l'incidenza del diabete come, per esempio, l'eccessivo rumore e l'eccessiva illuminazione degli ambienti urbani. Si deve lavorare anche su questi fattori e recuperare ritmi più naturali per conquistare una rinnovata salute. Un esempio su tutti: favorire il consumo di frutta e verdura con politiche ad hoc produce risultati considerevoli, mentre intervenire sulle nostre abitudini alimentari può salvarci da disturbi gravi: è provato che mangiare a casa cinque giorni su sette protegge i nostri figli dal rischio obesità»

Ci sono buone notizie però: il nostro corpo può aiutarci a scegliere cibi buoni e sani: «Sulla lingua abbiamo recettori - ha spiegato il dietista Michele Sozi - che ci permettono di riconoscere cosa ci fa bene e cosa, invece, male. Un gusto amaro, ad esempio, può significare velenoso. Uno dolce, ci fornisce energia. La lingua ci dice ciò di cui abbiamo bisogno per stare bene. L'industria alimentare l'ha capito presto e ha fatto largo uso anche della consapevolezza che gli zuccheri provocano piacere immediato. Un piacere che svanisce presto e deve essere ristabilito con un'ulteriore dose. I pericoli dell'eccesso di zucchero sono stati a lungo taciuti, eppure sappiamo che l'eccesso di glucosio può portare a serie patologie. Il mio consiglio è di iniziare da semplice regole: evitare il junk food, le bevande zuccherate e soprattutto mettere alla base della nostra piramide alimentare la convivialità del pasto».

Fra ciò che ha effetti positivi sulla nostra salute e ci fa stare bene c'è, senza dubbio, l'acqua. «Ci permette di mantenere il nostro stato di benessere e di prevenire malattie» ha detto Mara Ramploud, medico specializzato in Scienza dell'Alimentazione. «L'acqua è un bene comune. La salute dell'acqua è salute individuale e anche collettiva. È un circolo: mantenere la salute dell'acqua è fondamentale per mantenere la nostra salute. Ognuno di noi, con le sue scelte, può fare qualcosa: è compito nostro conservare l'acqua pulita, per le future generazioni e per la Terra intera».

L'acqua, quella delle fonti termali in particolare, è anche uno strumento di prevenzione, riabilitazione e cura che dovrebbe essere valorizzato maggiormente» ha concluso Elena Bressanin, specializzanda in Medicina Termale presso l'Università Sapienza di Roma. Quello che ci vuole è una nuova cultura della medicina termale, puntare nuovamente sulla formazione del personale medico in tutta Italia, mettere in evidenza l’aspetto curativo delle città termali, e poi l’offerta turistica. Anche perché il dramma che stiamo vivendo in questi ultimi anni è l’aumento dell’incidenza delle malattie a indicazione termale, come ad esempio la cattiva digestione o la stipsi, che oggi contano milioni di malati. Si tratta di malattie croniche che senza dubbio vanno affrontate con pastiglie o fisioterapia, ma per le quali le cure termali possono consentire un periodo di recupero fondamentale all’organismo.

Nel pomeriggio, al Teatro Verdi prenderanno il via i lavori congressuali con gli interventi di Gaetano Pascale, del presidente di Slow Food Carlo Petrini, di esponenti politici ed esperti.