Dopo gli anni trascorsi a lavorare con Quintarelli, e la successiva attività di consulente per numerose aziende, Celestino Gaspari ha realizzato il sogno di fondare la sua cantina. Così, nel 1999, nasce Zýmē. La scelta della sede non fu casuale: San Pietro in Cariano, il cuore pulsante della Valpolicella Classica. Qui, un'antica cava di arenaria del XV secolo, è stata riscoperta e trasformata con maestria in una cantina dove il passato incontra il futuro, dove le radici del territorio si fondono in una visione proiettata in avanti.

Dai suoi 30 ettari vitati, Zýmē dà vita a una gamma straordinaria di vini, che raccontano la storia della Valpolicella ma non solo
Ogni anno, circa 170.000 bottiglie escono dalla cantina, ognuna testimone di una filosofia produttiva profondamente radicata nella sostenibilità, nella ricerca incessante della qualità e in una riscoperta appassionata delle tradizioni locali.

Un tratto distintivo della cantina Zýmē è la cura per le vigne e i vigneti. Qui, la selezione è la norma, solo il meglio viene destinato alle etichette aziendali. L'azienda si impegna a valorizzare in modo naturale il territorio, esaltando le caratteristiche di suoli e microclimi che conferiscono ai suoi vini l'impronta inconfondibile della Valpolicella.

Il nome Zýmē non è una scelta casuale, ma un profondo richiamo alle radici stesse dell'enologia. Dal greco, significa "lievito": l'elemento fondamentale che dà vita al vino, e anche un richiamo al fermento, inteso come quell'attitudine instancabile e continua alla trasformazione, alla crescita, all'evoluzione.
Il logo dell'azienda, una foglia di vite che racchiude al suo interno un pentagono, rappresenta i cinque elementi primari che concorrono alla creazione del vino: l'uomo, la vite, la terra, il sole e l'acqua.

Domenica 6 aprile 2025, durante il Vinitaly, abbiamo degustato quasi tutti i vini prodotti da Celestino, vini che nell’arco dell’anno cercheremo di raccontarvi mediante una sorta di percorso a tappe. 

Partiamo dall’Harlequin e dal suo “fratello minore”, il Kairos.

Veneto Rosso IGP Harlequin  2017
Prodotto solo nelle annate migliori.
Vitigni: minimo 15 vitigni, 4 bianchi e 11 rossi: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese, Marzemino.
Gradazione 15%Vol.
Vinificazione: le uve vengono pigiate tutte insieme senza diraspatura. La fermentazione avviene in vasca di cemento con lievito indigeno per 30 giorni. Matura per 30 mesi in barrique nuove di rovere francese. Il vino si avvale di un ulteriore affinamento in bottiglia per almeno 2 anni.
Passiamo alla degustazione.
Colore rosso rubino con ampi riflessi granato, luminoso. 
Al naso ci regala un profondo e poliedrico bouquet floreale con petali di violette e rose appassiti, confettura, fico, susina, uva americana, prugna essiccata, Tarte tatin alle ciliegie, cannella, incenso, cera d’api, noce moscata, caramello, cioccolato, cuoio, nocciola e mallo di noci. Da non tralasciare le lievi note vegetali, la scorza di agrume amaro, una piccola venatura torbata ed un accattivante graffio balsamico. 
Il sorso risulta caldo, avvolgente, di grande struttura e complessità, succoso, armonico, di invidiabile equilibrio. Spiccano le sensazioni balsamiche e speziate, ma anche l’agrume scuro e la frutta. Persistenza infinita, il tannino è percepito come parte integrante del sorso, chiude gradevolmente ammandorlato.

Veneto Rosso IGP Kairos 2020
Vitigni: minimo 15 vitigni, 4 bianchi e 11 rossi: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese, Marzemino.
Gradazione 15%Vol.
Vinificazione: in vasche d’acciaio e cemento con lieviti indigeni, per 20/25 giorni. Maturazione in barrique di rovere francese, per almeno 3 anni. Successivo affinamento in bottiglia per un minimo di 6 mesi.
Colore rosso rubino con riflessi granato, intenso.
L’ampio e complesso bouquet si apre con un’intrigante alchimia di profumi floreali, fruttati e spezie dolci, tra cui spiccano geranio e rosa antica, frutta rossa e sottobosco, tabacco, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, cacao, boisé, tracce di agrume scuro e ampie note balsamiche.
Il sorso risulta caldo, morbido, ricco, armonioso, fruttato e speziato. Molto persistente, il tannino è delicato e integrato, la chiusura presenta ricordi fruttati.

Il vino Harlequin è un mosaico di diverse uve, ciascuna con le sue caratteristiche uniche: la scelta del nome richiama il fatto che il costume di Arlecchino è composto da tante pezze multicolori, così come sono tanti i vitigni le cui uve concorrono a realizzare il vino Harlequin. 

In greco antico, Kairos significa "momento opportuno", quindi questo vino è pensato per le occasioni speciali. 

Esiste un legame tra i 2 vini, esplicitato chiaramente dall’etichetta di Kairos.