Nell'ambito del progetto «Perle d’Oltrepò, terroir to taste» ho avuto il piacere di partecipare a 2 giorni di workshop tecnici in cui in cui il filo conduttore è stato uno dei prodotti d'eccellenza di Lombardia, il Salame di Varzi, di cui abbiamo scoperto la storia, le modalità di produzione, l'abbinamento con il Cruasè, il nuovo vino di punta del territorio, e tante altre notizie e curiosità, fantasmi compresi, che nelle prossime righe dividerò con voi.

Tanto per cominciare, inquadriamo il territorio in cui viene prodotto il salame di Varzi DOP: affidandoci al Disciplinare di produzione, i comuni interessati sono Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunato, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello, tutti facenti parte della comunità Montana n°1 dell’Oltrepò Pavese.
Il centro principale è ovviamente Varzi, comune lombardo con circa 3.500 abitanti, a 416 m s.l.m., nella parte meridionale dell'Oltrepò Pavese, distante circa 90 km da Milano, circa 80 km da Genova e solo 50 km da Alessandria. Questo ci fa intuire come, sia nella cucina che nelle tradizioni, si possano trovare influssi liguri e piemontesi.

Al di là della piacevolezza dei sapori gustati in quei 2 giorni, su cui mi dilungherò più avanti, l'aspetto sicuramente più interessante è stato scoprire un territorio così ricco dal punto di vista storico-culturale.
La visita di Varzi, guidati da Marco dell’associazione “Varzi Viva”, ci ha fatto scoprire un borgo medioevale che nei secoli scorsi ha dovuto le sue fortune ai traffici dei mercanti che, percorrendo la via del sale, dalla pianura risalivano la valle per raggiungere la costa ligure attraverso i passi del Pénice, Brallo e Giovà.

Varzi, come tutta la valle Staffora, era sotto il dominio dei Malaspina, su investitura di Federico Barbarossa del 1164.
Nei secoli successivi tramontarono le fortune dei Malaspina, tanto che il territorio passò sotto il controllo del Duca di Milano, ma Varzi rimase un importante centro di commerci.

La piazza principale, detta anche delle “Caminate” per il passeggio dei nobili, è dominata dai 29 m di altezza della Torre Malaspina. È detta anche Torre delle Streghe per un episodio di stregoneria che risale al 1460: vi furono rinchiuse venticinque donne ed alcuni uomini - accusati dall'Inquisizione di stregoneria - e bruciati nella vicina piazza.

La scoperta del centro storico è estremamente affascinante: portici, viuzze, torri, chiese e campanili, piccole botteghe ed angoli dove si respira ancora la storia...ci piace ricordare le due Chiese dei Bianchi e dei Rossi, colori delle 2 Confraternite che assistevano i pellegrini di passaggio, l'una sfamandoli, l'altra fornendo ospizio, e la Chiesa Parrocchiale in cui  si conserva la reliquia del braccio destro di San Giorgio, patrono di Varzi, in un altare laterale di destra. Nella stessa chiesa è conservato il braccio di un ladro che tentò di rubare la reliquia: la leggenda racconta che al ladro, nel suo tentativo di furto, si staccò il braccio.

Tutti i dintorni di Varzi sono estremamente affascinanti: nel raggio di pochi chilometri troviamo ben 7 castelli e 5 borghi antichi, con il loro patrimonio di storia, leggende e ...fantasmi.

Tra questi uno dei più famosi, se non il più famoso, è il Castello Dal Verme di Zavattarello.
Completamente costruita in pietra, con uno spessore murario medio di circa 4 metri, la rocca è un edificio titanico che, con il ricetto fortificato, le scuderie, gli spalti, la cappella, le sue oltre 40 stanze, costituisce un formidabile complesso architettonico che è oggetto di studio degli architetti militari. Dalla terrazza e dalla torre si gode un panorama mozzafiato del territorio circostante: le verdi campagne, i freschi boschi, le colline con gli altri castelli della zona -Montalto Pavese, Valverde, Torre degli Alberi, Pietragavina. Una miglior visuale era assicurata, a scopo difensivo, da altre torri d'avvistamento, purtroppo per noi perdute. L'imponente rocca sovrasta il borgo antico abbarbicato sulla collina, che una volta era completamente priva di vegetazione per consentire ai difensori del maniero di avvistare ogni malintenzionato. Oggi invece il verde che attornia il castello è un'area protetta, un Parco Locale di Interesse Sovracomunale di circa 79 ettari, di grande rilevanza paesaggistica, geografica, orografica, oltre che storica e ambientale. Il ricetto fortificato era sede di una delle principali scuole di guerra di tutta l'Europa, fondata da Jacopo Dal Verme in quello che poi sarebbe divenuto il cardine dello Stato Vermesco.

Il Castello di Zavattarello è noto, oltre che per la sua storia, anche per le apparizioni del fantasma di Pietro Dal Verme. Uno degli ultimi avvistamenti risale a circa 2 anni fa, quando durante un sopralluogo un Ingegnere del Comune incaricato del restauro dello stesso, vide in un angolo di una stanza (chiamata del pianoforte) una sagoma di una persona intenta a suonare un mandolino. Al suo ritorno in Comune, l'Ingegnere cercò notizie negli archivi della famiglia Dal Verme e scoprì che la sagoma da lui vista era in realtà quella di Pietro Dal Verme che quando era in vita, era appassionato suonatore di mandolino.
Nel corso della visita al Castello ci è stata raccontata un'impresa del fantasma risalente a poche settimane prima: nell'ambito di una serata musicale, sono spariti degli spartiti, poi misteriosamente ricomparsi a fine concerto, come se il fantasma avesse voluto farsi beffe dei suoi colleghi musicisti.
Non sappiamo cosa credere in merito: sicuramente se non si tratta di una vera entità spirituale è un'ottima trovata di marketing: d'altronde ogni castello che si rispetti deve avere almeno un fantasma...!

E finalmente iniziamo a parlare di quello che è stato il pratogonista di queste 2 giornate: il salame di Varzi DOP.
La sua qualità deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Stàffora.

LE ORIGINI
Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all’epoca longobarda, quando questo prodotto rispose alle esigenze di conservabilità, trasporto e nutrizionali di quelle popolazioni. A questo proposito sono molti gli aneddoti che si raccontano: dalla regina Teodolinda che si dice inviasse due norcini di sua fiducia nella zona di Varzi, per insaccare questo salame ed offrirlo agli ospiti della propria corte, ad un editto del re Ròtari in cui sembra fossero stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un porcaro.
Notizie più precise si hanno a partire dal XIII sec. allorché durante il dominio dei Malaspina, feudatari di tutta la Valle Staffora, il Salame di Varzi trova un posto di primo piano sulle loro ricche tavole. Il Salame divenne nel tempo un alimento essenziale e tradizionale nelle semplici dispense dei contadini che nel maiale trovarono una risorsa primaria per il loro sostentamento arrivando a produrlo con pezzature e stagionature differenti al fine di ottenere un prodotto disponibile durante tutto l’anno.

CARATTERISTICHE
Dal punto di vista organolettico il salame di Varzi DOP si contraddistingue per la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio.
L'impasto deve risultare compatto e la parte grassa, di colore perfettamente bianco, deve essere in proporzione pari al 30-33%.
Il sapore risulta essere dolce e delicato, grazie anche al fatto che l'aglio è presente tramite un infuso con il vino rosso del territorio e filtrato, l'aroma è fragrante e caratteristico, legato al lungo periodo di stagionatura.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

COME SI PRODUCE
Il salame di Varzi D.O.P., come da disciplinare, è prodotto utilizzando tutti i "tagli magri" del maiale (coscia, spalla, coppa, lombo, filetto) ai quali si aggiunge una percentuale mai superiore al 30-33 % di "tagli grassi" ( pancetta, gola); questa pratica peculiare rende il prodotto unico nel suo genere.
Le carni selezionate, private di tendini e nervi, tagliate grossolanamente e macinate a grana grossa ( 12 mm), vengono impastate con l'aggiunta degli ingredienti tradizionali: sale, pepe in grani, nitrato di potassio, infuso di aglio e vino rosso.
L'impasto così ottenuto viene insaccato in budello naturale e poi legato.
L 'intero processo di trasformazione è costituito da quattro diverse fasi: stufatura, asciugatura, stagionatura e lunga stagionatura.
Durante la prima fase, alcune ore, nel prodotto si verifica la più cospicua perdita d'acqua con conseguente diminuzione di peso.
Dal punto di vista microbiologico, i batteri utili alla fermentazione aumentano di numero e con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i cinque e gli otto giorni, la perdita di acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello.
La stagionatura conferisce al prodotto peculiari caratteristiche organolettiche e avviene in locali ben arieggiati nei quali la temperatura e l'umidità devono essere attentamente e costantemente  controllate.
La lunga stagionatura è di durata variabile essendo subordinata al tipo e alle dimensioni dell'insaccato e deve avvenire in locali"olfattivamente neutri" cioè privi di odori o profumi troppo marcati che potrebbero, passando attraverso il budello naturale, alterare le qualità dell'insaccato conferendogli sapori non appropriati.
Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, vengono rimosse le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie favorendo così la corretta traspirazione del budello e la maturazione ottimale del prodotto.

TIPOLOGIE
Salame di Varzi – Filzetta: peso da Kg 0,5 a Kg 0,7 – Periodo minimo di stagionatura 45 giorni;
Salame di Varzi – Filzettone: peso da Kg 0,7 a Kg 1 – Periodo minimo di stagionatura 60 giorni;
Salame di Varzi – Sottocrespone a budello semplice: peso da Kg 1 a Kg 2 – Periodo minimo di stagionatura 120 giorni;
Salame di Varzi – Cucito a budello doppio: peso da Kg 1 a Kg 2 e più – Periodo minimo di stagionatura 180 giorni.

CONSORZIO DI TUTELA
Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di buttare le basi per la costituzione di un consorzio a tutela del salame che rappresentasse un preciso territorio. Purtroppo questi 11 pionieri non riuscirono ad amalgamare la maggioranza dei produttori.
Circa 35 anni dopo, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana O.P., il “Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi” con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto.
I produttori che aderirono furono 29. Dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P. è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, e il controllo viene eseguito dall’Istituto Parma Qualità (IPQ).

Disciplinare di produzione  

continua....