2016-05-09
Un giovane diciannovenne - verso la metà degli anni '80, momento di crisi per la vitivinicoltura valtellinese - si trova a lavorare, appena terminati gli studi, presso una grande Cantina a fianco di un brillante enologo lanciato verso una più che brillante carriera. Studia, apprende, sperimenta in prima persona nuovi approcci produttivi e nuove strade commerciali, acquisendo in tal modo idee ed esperienza. Forte di tale opportunità, decide di intraprendere la propria avventura produttiva alla fine degli anni '90. È un successo e oggi, nelle righe che seguono, questo ragazzo - Mamete Prevostini, divenuto vignaiolo di successo e Presidente del Consorzio per la Tutela dei Vini di Valtellina - ci narra la sua Azienda, i suoi vini e la sua filosofia.

Mamete potresti raccontarci gli eventi più significativi della storia della tua Azienda?
Mio nonno e mio padre hanno sempre prodotto vino da vendere presso la trattoria di famiglia a Mese ma, in senso stretto, la mia Azienda è nata con la vendemmia del 1996 quando, finita la Scuola Enologica di Conegliano e dopo un periodo di lavoro presso la storica Cantina Nino Negri, ho prodotto le prime 10.000 bottiglie. Nell'anno 2000, l'acquisto, nella Sassella, di una vigna fortemente vocata a Triasso nel comune di Sondrio - la Sommarovina - mi permette di iniziare a vinificare le prime uve di proprietà finché, nel 2009, inauguro la nuova cantina a Postalesio, una  struttura realizzata nel massimo rispetto dell'ambiente.

Quali sono gli aspetti essenziali che possono delineare al meglio la tua Cantina e la tua attività di vignaiolo?
Dato che siamo tra le aziende più giovani di Valtellina e che siamo partiti totalmente da zero, abbiamo potuto - e dovuto - adottare un approccio più moderno per farci conoscere e apprezzare. Abbiamo, perciò, introdotto tecniche innovative sia in vigna sia in cantina. Ad esempio, siamo stati tra i primi in Valle a pagare le uve ai nostri conferitori “al metro”, ovvero come se dal loro vigneto producessero sempre il massimo permesso dal Disciplinare mentre, in realtà, al fine di ottenere uve di alta qualità chiediamo loro di contenere la produzione per ettaro. Ad oggi, lavoriamo le uve provenienti da 25ha di vigne - per metà di proprietà e per metà di fidatissimi conferitori - e produciamo circa 200.000 bottiglie.

Cosa deve sapere esprimere nel bicchiere, secondo te, un vino a base Nebbiolo - o Chiavennasca come viene chiamato in Valtellina - per rappresentare al meglio questo aspro, ma affascinante, territorio?
Il Nebbiolo è un vitigno che, se rispettato, è in grado di rispecchiare pienamente il suo territorio di produzione. I vini di Valtellina spiccano, soprattutto in gioventù, per maggior finezza ed eleganza rispetto a Nebbiolo di altri - e ben più noti - terroir. È, poi, evidente che ogni produttore darà la propria interpretazione al suo vino, completandone così il panorama gusto-olfattivo.

Nel corso della tua storia professionale hai avuto l'opportunità di lavorare per la Cantina Nino Negri insieme al grande Casimiro Maule: come pensi abbia influenzato questo fatto il tuo modo di interpretare il vino?
Ho iniziato a lavorare alla Nino Negri con Casimiro Maule a soli 19 anni, fresco di studi e completamente privo di esperienza. Era la metà degli anni '80 e la vitivinicoltura valtellinese subiva la crisi dello storico mercato svizzero che per secoli l'aveva sostenuta; erano, pertanto, anni di grande rinnovamento. La Nino Negri iniziava proprio allora il proprio percorso di rinnovamento produttivo e commerciale e io ho avuto la fortuna di esserne testimone, sotto la guida di una grande enologo come Casimiro. Una grande Azienda, inoltre, ha anche la possibilità - e la necessità - di sperimentare molto e anche questo fatto mi ha permesso di confrontarmi con tante pratiche della moderna enologia e, in seguito, di scegliere e realizzare il mio percorso.

Tu, a differenza di altri tuoi colleghi valtellinesi, fai un uso frequente delle barrique nel corso della maturazione dei tuoi vini: quali le ragioni di questa scelta?
Quando ho avviato la mia Azienda la produzione era assai limitata e, pertanto, l'utilizzo di legni piccoli era obbligatorio: non disponevo, infatti, di una quantità di vino sufficiente a colmare una botte grande. Inoltre, ho sempre apprezzato le barrique vecchie come strumento per maturare il Nebbiolo. Ora, la cantina ospita circa 1000 barrique in gran parte usate: sono presenti, infatti, solo pochi fusti nuovi necessari per il ricambio “fisiologico”. In ogni caso, mi piacerebbe molto, in futuro, provare anche a utilizzare le botti grandi tradizionali.

La tua nuova cantina di Postalesio è stata la prima in Lombardia ad ottenere la certificazione CasaClima Wine da parte dell’Agenzia CasaClima di Bolzano: ci puoi spiegare quali sono le sue caratteristiche?
La nuova cantina rispetta una certificazione del tutto identica a quella delle “case passive”, legata all'utilizzo di tecniche e materiali che consentano la massima sostenibilità ambientale e il minor consumo energetico sia in fase di produzione dei materiali stessi sia, in seguito, durante la normale attività aziendale. Massima attenzione è posta, quindi, ai sistemi di isolamento termico e di climatizzazione. Inoltre, tramite i pannelli fotovoltaici produciamo circa il 70% dell'energia elettrica necessaria al buon funzionamento della Cantina nel corso dell'intero anno.

Da anni, insieme a tua sorella Michela, ti occupi anche di ristorazione gestendo il ristorante Crotasc a Mese: quali aspetti ritieni di particolare rilevanza nella conduzione di un ristorante di qualità?
Il ristorante fu fondato dai miei nonni nel lontano 1928: all'epoca era un solo crotto nel quale  venivano somministrati vino, salumi e formaggi. Oggigiorno, molte Aziende vitivinicole affiancano alla loro attività anche l'accoglienza e la ristorazione per poter offrire un servizio completo agli enoturisti: noi abbiamo fatto il percorso inverso, affiancando una nuova Azienda vitivinicola a un ristorante tradizionale. In ogni caso, è evidente che vino e cucina sono da sempre legati in modo indissolubile. Ritengo, pertanto, che per promuovere il vino si debba puntare molto anche sulla ristorazione di alto livello, prestando la massima cura alla scelta e alla valorizzazione delle materie prime del territorio.

Quale ritieni essere il tuo vino più rappresentativo e perché?
In Azienda siamo molto affezionati al Sommarovina - Valtellina Superiore Docg Sassella in quanto è stato il nostro primo vino ad essere prodotto con uve di proprietà; dato che all'inizio della nostra attività facevamo largo uso di uve soggette ad appassimento nella produzione di numerose nostre etichette, anche oggi ci sentiamo particolarmente legati ai nostri due Sforzato Docg, l'Albareda e il Corte di Cama.

Un piatto da abbinare a un tuo vino e perché?
Tolti gli Sforzato, che richiedono piatti importanti, credo che gli altri nostri vini possano essere gustati con un gran numero di ricette, talvolta anche provando abbinamenti non convenzionali. Ad esempio, abbiamo recentemente accompagnato un Valtellina Superiore Docg giovane a del pesce di lago: è stata una magnifica esperienza. Ciò che è davvero importante, alla fine, è che né il piatto né il vino risultino prevaricanti.

AUGUSTO GENTILLI   per   www.italiadelvino.com