2016-07-06
È possibile quantificare l'entusiasmo per il proprio lavoro, la voglia di comunicarlo oppure la schietta e naturale ospitalità di persone conosciute poche ore prima? Fino a ieri avrei risposto di no. Ieri, però, ho conosciuto Elisabetta e Stefano Dacarro - titolari dell'Azienda La Travaglina di Santa Giuletta in Oltrepò Pavese - e il marito di Elisabetta - Stefano Bottiroli - anch'egli attivamente occupato in Azienda, prevalentemente nel settore commerciale. Una visita di oltre sette ore, durante la quale non mi è stata “decantata” la loro attività ma nel corso della quale abbiamo chiacchierato di vino - del loro e di altri - tra una fetta di salame con il miccone pavese, un piatto di pasta e tanti assaggi. Uniti dall'amore per questo grande prodotto, il tempo è trascorso in modo naturale, impercettibile, come tra vecchi amici. Il vino, la passione di chi lo produce e di chi cerca di raccontarlo può far volare un'intera giornata di lavoro. Le righe che seguiranno saranno il breve e parziale riassunto di alcune - e solo di alcune - delle cose che ci siamo raccontati.

Elisabetta e Stefano, potreste narrarci i momenti più significativi della storia della vostra Azienda?
Era il 1966 quando Giorgio e Sergio Dacarro - rispettivamente nostro papà e nostro zio - acquistarono l'Azienda con i primi sette ettari di vigna. Negli anni '70, con una linea dedicata, entrarono nella grande distribuzione mantenendo, ovviamente, anche le etichette dedicate a Ho.Re.Ca. Il lavoro proseguì più o meno invariato fino a circa la metà degli anni '90, quando iniziammo attivamente a occuparci dell'attività di famiglia. Abbiamo sempre sentito una particolare attenzione all'ambiente e, pertanto, decidemmo di abbracciare tecniche viticolturali a basso impatto che fossero, quanto più possibile, ecocompatibili. Nel 2011, decidemmo di abbandonare definitivamente la parte commerciale e trasformare La Travaglina in un'Azienda agricola totalmente di filiera; è stato anche l'anno dell'ingresso in Azienda di Stefano (Bottiroli, N.D.A.), il cui apporto è stato fondamentale in quella fase di delicata transizione. Oggi La Travaglina può contare su oltre 30ha vitati in corpo unico.

Quali sono gli aspetti essenziali che possono delineare al meglio la vostra Cantina e la vostra attività di vignaioli?
Direi che la nostra attività trova la sua principale connotazione nel rispetto per l'ambiente e nell'attenzione alla salubrità dei vini. Con l'Azienda siamo totalmente autosufficienti dal punto di vista energetico grazie ai pannelli fotovoltaici installati sui tetti al fine di non consumare inutilmente suolo, sia esso agricolo o naturale. Inoltre, utilizziamo solo concimi organici, per i trattamenti abbiamo scelto molecole a basso impatto e i vigneti, totalmente inerbiti, sono gestiti manualmente. In cantina, lavoriamo solo uve di nostra produzione e utilizziamo per tutti i vini una quantità di solforosa sempre inferiore alla metà di quella permessa dalla legge; inoltre, produciamo un Barbera Oltrepò Pavese Doc - La Rivoltosa - totalmente priva di solfiti aggiunti. Riteniamo che il vino sia un'integrazione del pasto e che, pertanto, debba mantenere grande piacevolezza di beva senza perdita di qualità.

La vostra attività è da sempre a conduzione rigidamente famigliare: qual è, in relazione alla vostra esperienza, il valore aggiunto di questa realtà?
Noi viviamo in Azienda, ci mettiamo la faccia e dalla qualità del nostro lavoro dipende il nostro futuro. Inoltre, per noi che crediamo in questo lavoro e che, pertanto, lo abbiamo scelto, è - e sempre più dovrà esserlo - una fonte di orgoglio poter presentare i nostri prodotti.

L'Oltrepò Pavese, nonostante l'indiscutibile qualità che sa esprimere, è purtroppo spesso sottovalutato: quali sono, a vostro avviso, le maggiori potenzialità di questo territorio?
Talvolta le potenzialità possono coincidere con i limiti: l'Oltrepò Pavese è ampio ed estremamente variegato e questo fatto ha portato a diversificare eccessivamente la produzione. Potrebbero, forse, essere utili delle sottozone che valorizzassero, caso per caso, i prodotti più vocati.Dal punto di vista turistico, l'Oltrepò attira più persone di Pavia e della sua Certosa ma la ricettività non è sufficiente e così pure le informazioni a disposizione dei visitatori per poter sapere cosa visitare e come raggiungerlo. È una zona che potrebbe trovare grandi opportunità di sviluppo nel turismo alternativo e integrato, finalizzato al vino, al cibo, ai paesaggi e all'ambiente.

La Croatina, alla base del notissimo vino Bonarda O.P. Doc, è il vitigno simbolo delle vostre terre: quali le sue principali qualità?
Questo vitigno è stato sempre utilizzato - ad eccezione dell'estrema porzione orientale dell'Oltrepò - per la produzione di vini leggeri e frizzanti perché erano ciò che il mercato richiedeva. In realtà, la Croatina è una varietà in grado di dar vita a vini fermi di ottima struttura e longevità. Inoltre, negli ultimi anni, anche la versione Frizzante ha acquisito, grazie all'impegno di numerose cantine, maggior struttura, permettendole così di raggiungere nuovi settori di mercato. Ora è necessario agire sulla comunicazione per far conoscere la Bonarda O.P. Doc - e, di conseguenza, la Croatina - anche in queste sue nuove “vesti”.

Il Pinot nero trova in Oltrepò un ambiente di elezione: ci potete riassumere quali sono le migliori caratteristiche che quest'uva sa esprimere in questo territorio nelle sue due tipologie più importanti, ovvero il Metodo Classico Pinot Nero Docg - anche Rosé e Cruasé - e il Pinot nero dell’Oltrepò Pavese Doc?
L'Oltrepò rappresenta il primo territorio italiano, e il secondo europeo, in termini di ettari coltivati a Pinot nero, a dimostrazione della grande vocazione delle nostre colline per questo nobile vitigno. La produzione spumantistica oltrepadana è riuscita, negli anni, non solo a ottenere risultati più che ottimi ma, soprattutto con la Docg nelle sue differenti declinazioni, a darsi una propria connotazione. Per quanto riguarda il Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc, pur avendo anch'esso ottenuto alcuni risultati certamente degni di nota, troviamo che vi sia ancora eccessiva diversità tra le diverse porzioni del nostro territorio nonché fra le interpretazioni delle varie cantine. In ogni caso, volendo cercare un filo conduttore comune, riteniamo che i Pinot nero in rosso delle nostre terre si caratterizzino per la maggior struttura rispetto a quelli di altri aree italiane.

La Travaglina produce ben quattro etichette di Barbera ferme, tra le quali una senza solfiti aggiunti: ci potete raccontare i motivi di questa scelta piuttosto insolita fra queste colline?
Ci siamo arrivati gradualmente, col passare degli anni. Inizialmente producevamo solo la versione vivace, che ora abbiamo abbandonato. Il primo a nascere è stato il Guté, ovvero la versione parzialmente affinata in legno seguita, grazie alla disponibilità di uve perfettamente adatte allo scopo, da La Rivoltosa, ovvero la versione senza solfiti aggiunti. In seguito, come naturale conseguenza di un percorso di riduzione dei vini vivaci incominciato alla fine dello scorso secolo, abbiamo iniziato a realizzare la versione ferma affinata solo in acciaio e cemento, che rappresenta il nostro Barbera d'ingresso, pensato anche per i mercati esteri; soprattutto per i mercati asiatici - principalmente Cina - abbiamo infine iniziato a produrre il nostro Barbera Igt Provincia di Pavia, affinato esclusivamente in acciaio che non viene proposto al mercato Ho.Re.Ca.

La ristorazione potrebbe - e dovrebbe - rappresentare un importante volano per la vitivinicoltura di un territorio: qual è, in tal senso, la situazione in Oltrepò Pavese?
La Travaglina viene da una storia di mercato della ristorazione fortemente legato alla città di Milano e, pertanto, siamo poco presenti nel nostro territorio. In ogni caso, la ristorazione locale non presta, generalmente, adeguata attenzione ai vini d'Oltrepò anche se è doveroso mettere in evidenza che, negli ultimi anni, le etichette oltrepadane, presenti nelle carte dei vini dei ristoranti attivi fra questi colli, sono sicuramente aumentate facendo ben sperare per il futuro. Una collaborazione più stretta tra le filiere enogastronomica e turistica sarebbe di fondamentale importanza per il comune interesse.

Quale ritenete essere il vostro vino più rappresentativo e perché?
Come per ogni bravo genitore, per noi tutti nostri vini sono importanti e a tutti dedichiamo uguale impegno e attenzione. Riteniamo, a onor del vero, che alcuni tra loro - ad esempio la Bonarda ferma Psei - meriterebbero maggiore successo ma siamo convinti che, continuando con serietà sulla strada della qualità, i risultati arriveranno.

Julillæ – OP Metodo Classico Pinot nero Cruasé Brut Docg
Questo Metodo Classico, ottenuto da uve Pinot nero in purezza vinificate in rosa, si presenta all'assaggio con un brillante color buccia di cipolla chiaro di grande grazia e luce ed è reso ancor più luminoso da un perlage decisamente fine. Il naso, elegante e assai gradevole, apre con note di melone e pesca gialla ancora croccante per arricchirsi, in seguito, con le note varietali dei piccoli frutti rossi oltre che con gradevoli sentori agrumati - che ci riportano al pompelmo rosa - e sensazioni di liquirizia. Al gusto, la vivace freschezza sorregge il buon corpo e pulisce la bocca aiutata dall'effervescenza, presente ma non aggressiva. La più che buona persistenza conduce - ammiccando - al sorso successivo.

AUGUSTO GENTILLI per www.italiadelvino.com