Dopo alcuni anni passati a presentare vini, cantine ed eventi del mondo del vino, percorrendo migliaia e migliaia di chilometri, girando di cantina in cantina, ho deciso di dare ancora più spazio ai veri protagonisti di questo magico mondo, i produttori: da qui l'idea di farveli conoscere, intervistando uno ad uno tutti coloro che hanno aderito a www.italiadelvino.com . Il progetto è ambizioso, perché si tratta di fare qualche centinaio d'interviste. Ho così deciso di avvalermi anche della penna di alcuni dei collaboratori-colleghi che mi hanno accompagnato in tratti di questo percorso. Il primo è Augusto Gentilli.
Mauro Giacomo Bertolli

2016-08-31
Oga, appena sopra Bormio, per me naturalista di lungo corso è sinonimo di Paluaccio, un’importante zona umida protetta al fine di garantire un futuro a specie e habitat ritenuti importanti anche dall’Unione Europea. La vita, però, ti pone spesso di fronte a cambiamenti e nuove scoperte ed eccomi qui, ora che il raccontare l’enogastronomia è divenuto il mio nuovo lavoro, a scrivere di un ristorante - o meglio di Alberto Lazzeri, il titolare, - che svolge con passione la sua attività proprio nei pressi di quel Paluaccio che visitai tante volte in passato. Le Motte - questo il nome del Ristorante - è un esempio della possibilità di valorizzare la grande tradizione gastronomica della Valtellina, proponendola in chiave attuale e ponendo grande attenzione alla qualità e al patrimonio enoico di queste terre. La gestione strettamente famigliare dell’attività, la grande competenza, la cura nei confronti della cortesia nell’accoglienza rappresentano i valori aggiunti di un Ristorante capace di coniugare tradizione e modernità dando così la possibilità di godere di un’esperienza vera a contatto del meglio della natura e del gusto di questa magnifica Valle.
Le righe che seguono rappresentano, tramite le parole dello stesso Alberto, una sintesi del suo modo di intendere la ristorazione e la valorizzazione del cibo e del vino di Valtellina.

Alberto, il tuo ristorante ha una forte impronta territoriale: quali sono a tuo avviso i punti di  forza della cucina valtellinese?
Credo che la nostra cucina sia fondata su pochi elementi irrinunciabili quali la farina di grano saraceno, la bresaola, la carne rossa, la selvaggina e i formaggi. È a partire da questi pochi elementi che trovano spunto la quasi totalità delle nostre ricette di tradizione che ciascun cuoco - soprattutto in questi ultimi anni - ha poi interpretato secondo la propria sensibilità e la propria idea di cucina e di ristorazione.

Quali ritieni essere i punti irrinunciabili nella gestione di un ristorante che voglia puntare alla qualità?
Il punto di partenza è, senz’ombra di dubbio, rappresentato dalla qualità delle materie prime; è evidente, poi, che la capacità di lavorarle valorizzandone le peculiarità e la tipicità rappresenti un aspetto fondante per arrivare a servire in tavola piatti che colpiscano i sensi e lo spirito dei clienti. È, inoltre, chiaro che, per offrire un’esperienza che sia totalmente positiva, è fondamentale accogliere il cliente con cortesia e attenzione alle sue esigenze. Da ultimo, ma non certo per importanza, tutto ciò deve essere proposto al giusto rapporto qualità-prezzo.

La tua cucina rivela grande attenzione alla scelta delle materie prime: oltre alla qualità, su quali basi scegli i tuoi fornitori?
I prodotti che noi utilizziamo in cucina sono, quando possibile, della nostra zona dato che i nostri piatti sono strettamente legati a questi monti. Inoltre, ritengo che sia fondamentale conoscere bene i propri fornitori: noi ci approvvigioniamo da alcuni produttori ormai da anni, tanto che molti di loro sono diventati nostri amici; questo fatto, oltre a farci piacere dal punto di vista umano, ci garantisce ulteriormente sulla qualità dei prodotti. È, comunque, importante anche la ricerca di nuovi possibili fornitori perché, negli anni, nuove attività sono nate e tra loro spesso si trovano vere eccellenze che è giusto proporre e far conoscere.

La tua famiglia vanta ben cinque sommelier: ci vuoi raccontare su quali criteri avete costruito la vostra carta dei vini?
La Valtellina vanta una nobile tradizione enoica e i suoi vini a base Nebbiolo - che noi in Valle chiamiamo Chiavennasca - raggiungono spesso degli altissimi livelli di qualità. Inoltre, in virtù anche dei nostri piatti della tradizione, i nostri ospiti mostrano di gradire tantissimo tali vini che noi ricerchiamo sia tra produttori di chiara fama sia tra alcuni piccoli emergenti che negli anni sono venuti ad arricchire il già più che interessante panorama produttivo. In carta, comunque, abbiamo etichette di quasi tutte le regioni d’Italia che sono scelte principalmente fra i i nomi già affermati che rappresentano, in tal modo, garanzia di qualità sia per noi sia - anzi soprattutto - per i nostri clienti.

L’ampia presenza di vini valtellinesi denota la vostra attenzione alla loro promozione e valorizzazione: come vengono accolte queste etichette dai vostri clienti?
Chi decide di venire a trovarci in Ristorante generalmente mostra grande interesse per la cucina del luogo e, di conseguenza, sceglie anche di bere vini di Valtellina. È da sottolineare che gli abbinamenti fra la cucina e vini della nostra Valle sono generalmente di grande soddisfazione proprio perché nel corso dei secoli si sono “evoluti” insieme per poter essere goduti al meglio in abbinamento. Inoltre, cerchiamo di proporre vini di qualità ma con proposte ben differenziate come fasce di prezzo in modo da poter permettere a tutti di accedere a bottiglie interessanti che ben accompagnino i piatti. La bontà di queste scelte è verificabile anche nei numeri: circa l’80% delle bottiglie vendute è, infatti, rappresentato proprio dai Nebbiolo di Valtellina.

La cucina di montagna è spesso accusata di essere eccessivamente impegnativa e poco dietetica: come affrontate questo aspetto in cucina e con i vostri clienti?
Ritengo, a titolo di esempio, che un pizzocchero debba rimanere un pizzocchero ma ciò non significa che non possa essere rielaborato al fine di donargli maggior eleganza ed equilibrio. Questa è stata la scelta di mio fratello che nella nostra cucina, mediante l’uso di fonduta di formaggio e burro chiarificato, è riuscito a migliorarne la digeribilità rendendoli così godibili da un pubblico più ampio pur mantenendone intatte le caratteristiche salienti e irrinunciabili. In tal modo tutta la cucina della Valle può essere resa più facile da affrontare alla luce delle nuove abitudini alimentari.

Nel vostro menù sono presenti anche alcune pizze: nel consumatore italiano è sempre forte il binomio pizza – birra o inizia ad apprezzare anche l’abbinamento con un vino adatto alla pizza ordinata?
Nel nostro Ristorante, in realtà, le pizze sono ordinate piuttosto raramente in quanto i nostri ospiti ci scelgono, generalmente, per la cucina di tradizione. L’abbinamento con la pizza è, in effetti, ancora decisamente improntato sulla birra che noi proponiamo principalmente come prodotto artigianale di piccoli birrifici. È da sottolineare che i vini valtellinesi, che caratterizzano in buona parte la nostra carta, in virtù della loro struttura e complessità poco si adattano ad accompagnare la pizza.

Da non molti anni i formaggi hanno iniziato a essere proposti, anche nella ristorazione di qualità, come pietanza a sé stante: come si avvicinano i tuoi clienti a questi prodotti che, in Valtellina, vantano una storia di eccellenza?
Fin dall’inizio della nostra attività, nel febbraio dell’anno 2000, abbiamo inserito in carta due percorsi di degustazione di formaggio: il primo dedicato ai prodotti locali, il secondo a quelli di altre zone d’Italia. I risultati sono stati fin da subito assai incoraggianti e ci hanno spronato a continuare la ricerca di nuovi prodotti da proporre e da raccontare ai nostri ospiti.

AUGUSTO GENTILLI per www.italiadelvino.com